Fondo oscuro de pescado

Ingredientes

• 2.5 kg de espinas y recortes de pescados blancos.
• 200 g de puerros.
• 500 g de tomate maduro.
• 200 g de chalotas.
• 200 g de cebolla.
• 100 g de apio.
• 100 g de ajo.
• 1 l de vino tinto.
• 5 l de agua.
• Hierbas (perejil, laurel, etc).

Elaboración:

1. Colocar en una placa de horno los elementos de base limpios con algo de grasa y dorar.
2. Añadir los elementos de condimentación y dorar.
3. Colocar los elementos de base y condimentación, una vez dorados, en una marmita, desglasar con el vino.
4. Añadir a la marmita el agua y los jugos recuperados y colocar a fuego lento.
5. Espumar constantemente mientras hervimos 25 minutos. Colar.
6. enfriar  rápidamente y refrigerar.