Fondo oscuro o demi-glas

Ingredientes para 5 litros

• 1 kg zanahorias
• 1 kg cebolla
• 1 kg puerro
• 2 kg tomate
• 1 cabeza de ajo
• 2 lt vino tinto
• 6 kg huesos cartilaginosos de ternera
• tomillo
• laurel
• Pimienta en grano
• 10 lt de agua

Elaboración

1. Poner en una placa al horno los huesos troceados y dejar dorar unos 15 minutos a 220 ºC. 
2. Pasado este tiempo añadir las verduras limpias y troceadas en mirepoix, dejar en el horno otros 15 minutos más para que se doren tambien. 
3. Poner los huesos y la verdura en un recipiente con el agua fría. 
4. Poner la placa en el fuego, quitar la grasa, añadir vino tinto y rascar con una varilla para desglasar la placa. 
5. Añadir el resultante al recipiente del caldo. 
6. Poner a fuego fuerte hasta que hierva y mantener a fuego bajo desespumando de vez en cuando, un mínimo de 4 a 6 horas . 
7. Colar, desgrasar y utilizar el líquido resultante a unos 5 litros.
8. Evidentemente habrá que añadir mas agua durante la cocción.
9. Nota
10. Para la elaboración de salsa demi glace, solo es necesario reducir este caldo a la mitad y ligar con maicena.