Caldo blanco de ternera

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Fumet de pescado

Ingredientes 3 litros

• 200 gr zanahorias en mirepoix
• 100 gr de apio blanco en //
• 500 gr puerros en          //
• 2 cabezas de ajos      // //
• 20 gr de pimienta negra en grano
• 2 hojas de laurel
• 3 kg de espinas de pescado blanco
• 100 gr aceite de oliva
• 300 gr vino blanco

Elaboración

1. Rehogar las verduras y especias con el aceite y añadir el pescado, rehogar y añadir el vino.
2. Reducir y agregar 5 litros de agua.
3. Cocer 20 minutos y pasar por el colador.
4. Las zanahorias son opcionales ya que si la elaboración que queremos debe ser blanca, el fumet debe ser lo mas blanco posible.

Fondo oscuro de pescado

Ingredientes

• 2.5 kg de espinas y recortes de pescados blancos.
• 200 g de puerros.
• 500 g de tomate maduro.
• 200 g de chalotas.
• 200 g de cebolla.
• 100 g de apio.
• 100 g de ajo.
• 1 l de vino tinto.
• 5 l de agua.
• Hierbas (perejil, laurel, etc).

Elaboración:

1. Colocar en una placa de horno los elementos de base limpios con algo de grasa y dorar.
2. Añadir los elementos de condimentación y dorar.
3. Colocar los elementos de base y condimentación, una vez dorados, en una marmita, desglasar con el vino.
4. Añadir a la marmita el agua y los jugos recuperados y colocar a fuego lento.
5. Espumar constantemente mientras hervimos 25 minutos. Colar.
6. enfriar  rápidamente y refrigerar.

Fondo oscuro o demi-glas

Ingredientes para 5 litros

• 1 kg zanahorias
• 1 kg cebolla
• 1 kg puerro
• 2 kg tomate
• 1 cabeza de ajo
• 2 lt vino tinto
• 6 kg huesos cartilaginosos de ternera
• tomillo
• laurel
• Pimienta en grano
• 10 lt de agua

Elaboración

1. Poner en una placa al horno los huesos troceados y dejar dorar unos 15 minutos a 220 ºC. 
2. Pasado este tiempo añadir las verduras limpias y troceadas en mirepoix, dejar en el horno otros 15 minutos más para que se doren tambien. 
3. Poner los huesos y la verdura en un recipiente con el agua fría. 
4. Poner la placa en el fuego, quitar la grasa, añadir vino tinto y rascar con una varilla para desglasar la placa. 
5. Añadir el resultante al recipiente del caldo. 
6. Poner a fuego fuerte hasta que hierva y mantener a fuego bajo desespumando de vez en cuando, un mínimo de 4 a 6 horas . 
7. Colar, desgrasar y utilizar el líquido resultante a unos 5 litros.
8. Evidentemente habrá que añadir mas agua durante la cocción.
9. Nota
10. Para la elaboración de salsa demi glace, solo es necesario reducir este caldo a la mitad y ligar con maicena.

Bechamel

Ingredientes

• 80 gr harina
• 80 gr mantequilla
• 1 litro de leche
• Sal
• Pimienta 

Elaboración

1. En un cazo se pone la leche hasta que este templada.
2. Se pone una cacerola en el fuego y se derrite la mantequilla
3. Poner la harina y cocer un minuto, agregar la leche y deshacer bien para que no hagan grumos y se le da vueltas con una varilla hasta que llega al punto de ebullición. 
4. En ese momento se baja el fuego y sin dejar de mover, se mantiene cociendo dos minutos más.
5. Es muy importante que uno de los dos elementos principales que intervienen en una bechamel como es la leche y el roux, no este hirviendo. Esto quiere decir que si el roux esta a una temperatura fuerte, la leche debe estar templada o al revés, ya que si los dos elementos están fuertes de temperatura, el cuajado se produce muy rápido y esto hace que puedan producirse grumos.

Pierna de cordero rellena

Ingredientes 4 pax
Relleno

• 1 Pierna de cordero de 1,5 kg limpia.
• 200 Carne picada de cerdo.
• 50 gr Pasas.
• 50 gr Piñones.
• 100 ml Vino Málaga.
• 100 gr pan rallado
• Orégano 
• Comino.
• 2 Huevos.
• Sal
• Pimienta.

Bresa de verdura.

• 100 gr zanahorias
• 100 gr puerro
• 1 cabeza de ajos
• 300 gr tomates
• 100 ml aceite de oliva
• Vino blanco.
• Jugo de carne.

Elaboración:

1. Deshuesamos la pierna y aplastamos.
2. Mezclar la carne con las pasas, piñones, vino Málaga, orégano, comino, sal, huevo y pan rallado.
3. Sazonar
4. Rellenamos la pierna y bridamos.
5. Metemos al horno con un poco de aceite y sellar. 
6. Poner las zanahorias, puerros y ajos en mitepoix y asar durante 20 minutos.
7. Dar la vuelta y pone el tomate y vino blanco y seguir hasta que este hecha.
8. Sacar la carne y pasar la bresa por el chino.
9. Mezclar el jugo resultante con el jugo de carne y rectificar.

Popietas de ternera

Ingredientes para 4 pax

• 8 Filetes de ternera de 80 gr
• Sal
• Pimienta 

Farsa:

• 200 gr Carne mixta picada 
• 2 dientes Ajo 
• Perejil picado
• 50 ml Vino blanco 
• 2 Huevos 
• 100 gr Pan rallado 
• Salteado
• 50 gr Cebolla 
• 200 ml Fondo oscuro
• 80 ml Aceite 
• 80 ml vino tinto 

Elaboración

1. Filetitos de ternera espalmados y salpimentados.
2. Los rellenamos con una farsa de carne (carne de cerdo picada y ternera, ajo, perejil, vino blanco, huevos y pan rallado, sal y pimienta).
3. Enrollamos y pinchamos un palillo para que no se nos abra al freírlos.
4. Freir y reservar.
5. Rehogar con el aceite la cebolla juliana.
6. Agregar el vino tinto, reducir y poner el fondo oscuro.
7. En una placa de horno ponemos las popietas sin palillo, añadimos la salsa y las metemos en el horno hasta que la carne este tierna.
8. Rectificamos.

Rabo de toro envuelto en crepineta

Ingredientes 4 pax
600 gr rabo de toro estofado
200 ml jugo de rabo
Tela de cordero o crepineta
Elaboracion
Partiendo de un rabo de toro estofado, lo deshusamos. 

Poner en un molde de 4 centimetros de altura y prensar en caliente.
Una vez frio, cortar en cuadrados de 5 x 5 cm.
Envolver en tela de cordero en forma de paquete.
Hacer al horno hasta dorar.
Se puede servir con un pure de patata o patata machacada, verduras y el jugo.
Plato muy fácil a la hora de dar un banquete.

Rabo de toro envuelto en pasta china

Ingredientes 6 pax

• 100 gr de puerro
• 200 gr. Zanahorias.
• 200 gr. Cebolla.
• 200 gr. Tomate.
• 6 dientes Ajo.
• 3 Kg. Rabo de toro.
• 100 gr. Apio.
• 200 gr. Vino tinto.
• Sal.
• Comino.
• Laurel.
• Pimienta negra.
• Maicena.
• 400 ml Aceite. 
• 6 hojas Pasta china. 

Elaboración

1. Cortar el rabo y poner en un recipiente con la mitad de las zanahorias, puerro, ajo, cebolla, apio, todo el tomate y especies. 
2. Mojamos con vino tinto y un poco de agua hasta cubrir y dejamos marinar 12 horas. 
3. Sacamos los trozos de rabo de toro, harinar y freír, reservar. 
4. Poner con un poco de aceite a rehogar las verduras escurridas, poner el rabo y el caldo de la marinada, cocer muy despacio hasta que este cocido por espacio de aprox, dos horas. 
5. Sacar el rabo y desmenuzar quitándole el hueso. 
6. Cortamos la otra mitad de las verduras en brunoise y las salteamos con aceite, mezclar con el rabo y poner en moldes de flan, apretar y dejar enfriar. 
7. Ponemos a reducir el caldo y lo pasamos por el chino, le añadimos un poco de maicena disuelta en agua para que la salsa coja consistencia si es necesario. 
8. Sacar el rabo de los moldes y envolver en la pasta china, meter en el horno y servir con la salsa y una guarnición deseada.

Riñones al Jerez

Ingredientes 4 pax

• 1 kg riñones de ternera, limpios y blanqueados con agua y vinagre.
• 300 cebolla en brunoise
• 4 dientes de ajo //
• 300 cl jerez
• 300 cl jugo de carne
• Sal 
• Pimienta 
• 100 cl aceite oliva

Elaboración
1. En una cacerola poner el aceite y dorar los ajos, agregar la cebolla.
2. Pochar, añadir los riñones, rehogar.
3. Agregar el jerez, reducir y añadir el jugo.
4. Cocer hasta que estén tiernos y poner a punto de sal y pimienta.
5. Servir con arroz pilaw

Steak tartar

Ingredientes 4 pax

450 gr de solomillo de ternera.
1 cucharada de mostaza dijon. 2 cucharada de pepinillo picado.
2 cucharada de alcaparras picada.
2 cucharada de chalota picada.
Sal
Pimientas negra recién molida
gota de tabasco a gusto
8 gotas de perryn¨s.
2 yemas de huevo
50 ml aceite de oliva virgen extra suave
1 zumo de lima o limón pequeño
Elaboración
1. Picar muy fina la carne y mezclarla con el zumo de lima o limón y dejar macerar 10 minutos.
2. Agregar el resto de ingredientes menos la yema y el aceite.
3. Montar las yemas con el aceite de oliva y agregar la mezcla anterior.
4. Dejar reposar en frio 30 minutos y servir con tostadas melva y ensalada.

Arroz a la emperatriz

Ingredientes:

• 100 grs de arroz 
• 100 grs de azúcar 
• 100 grs. de frutas confitadas 
• 3 yemas de huevo 
• ½ L de leche 
• ¼ L de nata batida 
• Vainilla 
• 5 grs de cola de pescado 
• 5 grs de cola de pescado de grosellas 
• 2 cl. De licor de cerezas 

Elaboración:

1. Blanquear el arroz con agua durante dos minutos, escurrirlo y cocerlo con tres dl de leche y vainilla. 
2. Preparar una crema inglesa con las yemas, el azúcar y los dos dl de leche sobrante, cuando la crema esté espesa, agregar fuera del fuego la gelatina remojada agua fría, añadirle el arroz bien cocido y enfriarla, añadirle la nata batida y las frutas confitadas en pequeños dados y maceradas en el licor. 
3. Encamisar el fondo de un molde con la gelatina de grosella y colocar la mezcla dentro del molde, dejar enfriar y desmoldar.

Arroz a la mandarina

Ingredientes:

• 100 grs. de arroz
• 100 grs. de azúcar
• 3 yemas de huevo
• ½ L de leche
• ¼ L nata batida
• 5 grs. de gelalatina
• 5 mandarinas
• 2 cl. De licor curaçao

Elaboración:

1. Preparar el arroz igual que para el arroz Emperatriz, pero con una crema inglesa perfumada con la corteza de mandarina. 
2. Poner la composición en un molde y enfriar en la cámara frigorífica. 
3. Una vez desmoldado, adornar con filetes de mandarina maceradas en azúcar y curaçao.